这一日,小食肆又来了一位乔昭的熟人。
乔昭正在迎客台前记着账本,忽然听见“当当”两声,是有人用手指敲击台面的声音。
抬起头,一张精致而熟悉的美颜,映入乔昭眼帘。
是许梵音。
今日的许梵音,虽未着那绯色官袍,但依然是一身墨色男式圆领袍,更衬得她肤如凝脂,眉眼潋滟。
“许尚食好。”乔昭赶忙起身。
“听说你在这晋昌坊,开了家小食肆,今日正巧路过,我便过来看看。”
许梵音微笑着环视着小食肆内部的环境、摆设。
“你这小食肆位置不错,离大报恩寺挺近,周围食客应该不少。”
“嗯呐,小食肆刚开业不久,欢迎许尚食多来指点我厨艺。”
乔昭已从迎客台内走出,到许梵音跟前行礼。
“乔昭莫要客气,我自然会常来。”
许梵音微抬了下手,示意乔昭不必多礼。
“对了,今日可有羊肉?”
环视完小食肆的环境,许梵音又开口问向乔昭。
“有!”乔昭爽朗应答,“我可会羊肉的一万种做法呢,许尚食今日想怎么吃?”
许梵音看着乔昭自信满满的样子,噗嗤一笑,然后凑到她耳边低声说道:
“自从宫内厨艺赛一别,皇后殿下一直心心念念你做的美食,今日殿下想吃羊肉了,这不,安排我来找你了。”
“殿下喜欢,乔昭荣幸至极!不知殿下喜爱什么口味?”乔昭也低声回道。
“清淡些。”许梵音的声音恢复正常,“若能闻不到一丝膻气最好。”
“得了,许尚食,你在这稍等一会,我这就去做。”
此时已经过了午时,中午的营业已经结束,但今早送来的新鲜羊肉还有一些。
乔昭净了手,先是给许梵音送来些糕饼茶水,让她等待的不那么枯燥。
又回到灶台前,准备处理羊肉。
这是一只新鲜的羊腿,用清水将羊腿里里外外清洗干净后,乔昭仔细看了看羊腿的外皮,上面残留一些羊毛。
燃起灶火,乔昭把残留羊毛的部位,凑到明火上,稍微炙烤,羊毛便去掉了,但羊皮上,也留下了一片烧焦的乌黑。
乔昭取过鬃毛刷,在羊皮乌黑的地方,重复刷洗,不一会,乌黑全部消失,羊腿也恢复了开始的干净。
接下来,在贴着羊腿骨的位置,乔昭用刀将羊腿肉划开一道口子,但并未切断羊腿,外层依然包着羊皮。
这样是为了让羊腿肉更好更快的入味。
锅内加入清水,乔昭将羊腿肉凉水下锅,放入葱段、姜片与绿蚁酒,开始焯水。
很快,羊腿肉的颜色开始发白,原本清澈的水面,浮起了很多浮沫。
乔昭用长柄汤勺将锅面的浮沫撇干净,锅内的汤水又变的清澈起来。
“许尚食,这炖羊腿的羊汤我准备留用,所以提前先焯遍水,把羊肉焯透了,一会儿才好入味。”
“若省略焯水,羊肉直接上锅炖煮,那煮好后的羊汤便不能再用了,只能食肉。许尚食,我这样做对吗?”
看到许梵音过来,昭昭一边撇着浮沫,一边说道。
听到乔昭的问题,许梵音点点头,表示肯定乔昭说的对。不亏是她看中的厨娘,这厨艺扎实又靠谱。
约么半炷香的时间,羊腿肉便焯好了。
乔昭捞出羊腿,放入温水中进行清洗,洗去羊腿表面残留的浮沫,经过这一步后,羊腿肉几乎闻不到什么膻味了。
洗净的羊腿,被放入锅内,乔昭将葱段、姜片,胡椒依次加入锅中,又放了些香料,盖上锅盖,开始炖羊腿。
乔昭刚忙活完中午的这一轮餐食,还没得空吃午饭。
赶巧许梵音从宫里出来,也没有吃午饭。
这时,炖羊腿的清香徐徐从锅内飘出,乔昭与许梵音都被这香味勾馋了。
“许尚食,我来做做羊肠馎饦,一起吃吧!”
乔昭取出羊肠,开始细致处理。
在装着羊肠的盆中,倒入清水,撒上一把面粉,乔昭双手揉搓羊肠,用面粉将上面残留的污渍带走。
搓洗的差不多了,乔昭又用清水将带着面粉的羊肠洗净,冲洗了两三遍,羊肠明显干净了许多。
起锅烧水,乔昭将羊肠冷水下锅,开始焯水。
与焯羊腿不同之处,是除了放入葱姜、绿蚁酒外,乔昭又在锅内倒了些香醋,这样可以更好地去除羊肠的膻味。
羊肠焯透后,昭昭换了一锅新水,将羊肠下锅继续炖煮。
羊肠比羊腿好熟的多,很快,锅内的清水变成了乳白色的羊汤,羊肠也就熟透了。
捞出羊肠,乔昭扯过刚才插空和好的面团,开始制作馎饦。
先是把面团擀成大拇指宽度的面条,然后乔昭用左手抓住长长的面条,右手在约两寸长的位置将面条截断,抛进沸水的锅里。
就这样,在两手的配合下,乔昭手中的馎饦如飞雨一般纷纷落入煮沸的羊汤里,像表演杂技似的,就连许梵音在旁边看了,也对乔昭的厨艺更加惊叹不已。
落入羊汤内的馎饦,先是沉底,随即打了个滚又浮了上来,羊汤开上两三滚,一大锅的馎饦便煮好了。
乔昭把锅里的热羊汤,浇入提前准备好的瓷碗中。
等羊肠稍微放凉,乔昭又用刀将羊肠切成小段,放入碗中,并切了葱碎、芫荽碎备用。
一切准备就绪,乔昭用长柄汤勺将热羊汤与馎饦盛入碗中。
热羊汤的面上,再撒上葱碎与芫荽碎,两碗香喷喷的羊肠馎饦便做好了。
羊肠内里羊油软糯鲜香,外面肠皮爽滑劲道,搭配上鲜美的羊汤,麦香的馎饦,饱饱喝上一碗,感觉人生都变美了。
待乔昭与许梵音吃完羊肠馎饦,羊腿炖的也快到时间了。
乔昭取来干净的竹箸,轻轻插在羊腿肉上,很容易便插透了,羊腿肉便是已经炖好了。
灭掉灶火,乔昭用竹篱将整根羊腿从锅中捞出,放在了案板上。
原本已经切开了的羊腿,经过炖煮,更加容易脱骨了。
只见乔昭提起羊腿的一端,手掌一转、一抽,羊腿骨便轻轻松松抽了出来,只剩下一大块带皮的羊腿肉留在食案上。
取来一个方形木食盒,乔昭将干净的麻布扑在木食盒里,然后将羊腿肉的皮朝下,放入食盒。
锅里的羊腿汤被舀了出来,倒入食盒里,莫过了羊腿肉。
食盒两侧多余的麻布,被翻过来,盖在羊腿肉上。
乔昭又取了一个小一些的长形托盘,压住羊腿肉,托盘上又放了些重物,帮助羊腿肉定型。
一个时辰后,乔昭将食盒取出,挪去重物,打开麻布,发现食盒里羊汤已经凝固,羊肉腿肉也定好型了。
乔昭轻轻一提麻布,已经定型为长方体的羊腿肉便被从食盒中提出,放在了案板上。
揭去麻布,昭昭将羊皮那一面朝上,用刀将羊腿肉切成薄片。
一片片长方形的羊肉片,上方是羊皮,下方是羊肉混着羊冻,即羊汤冷却后变成的冻状物,被摆在了瓷盘上,围成圆形。
这一大块羊腿肉,整整切了两大盘,每盘各三层的肉片。
乔昭记得皇后爱吃酸甜口,为此,她准备为皇后调制一道蘸料。
将酱油、香醋、蔗糖混在一起,加入清水后搅匀,倒入锅内的热油中进行熬煮。
锅内的汤汁烧开至冒泡时,乔昭将蒜末烹入料汁,浇入少许淀粉水,很快蘸料的香味便出来了。
乔昭将做好的蘸料舀入瓷盅,与片好的羊腿肉一起放入定制的白梨木食盒中。
许梵音还在小食肆内等待,乔昭提着食盒交于许梵音,并告知了菜品名与食用之法。
这道菜学名冷修羊,乔昭为它去了一个通俗易懂的名字,白切羊肉片。
许梵音也是第一次听说“冷修羊”这个名字,不过一说“白切羊肉片”,确实更容易让食客明白。
许梵音付了银钱,然后对乔昭说:“明日便是上巳节了,你可要去曲江池游玩?”
“去!”乔昭眼睛闪闪,开心地回答。
上巳节,是长安一年中最热闹的节日,游曲江更是必备项目。
乔昭早早为上巳节这日计划了食单,准备去曲江摆摊营业半天,再晚上半天。
送走许梵音,乔昭的小食肆也打烊了,回去好好休息,为上巳节储备能量喽!